Wenn Hackfleisch in der Wursttheke eine leicht gräuliche Verfärbung zeigt, schreckt das zahlreiche Verbraucher ab. Viele glauben, dass das Produkt nicht mehr frisch ist und greifen lieber zum roten, scheinbar saftigen Fleisch. Doch das ist ein Fehler, wie Metzgermeister Franz Voll erklärt.
Rotes Fleisch ist nicht zwangsläufig frischer, vielmehr habe „die Industrie uns nur so erzogen“, erklärt Metzger Franz Voll in seinem Buch „Schweinebande! Der Fleischreport – Ein Metzgermeister über die Praktiken seiner Zunft“. Der Farbton sei für Qualität und Frische zweitrangig: Verfärbt sich das Naturprodukt gräulich, sei das lediglich ein Zeichen für eine chemische Reaktion. Auf Geschmack oder Frische der Ware wirke sich das laut dem Metzgermeister auf keinen Fall aus.
Zum Hintergrund: Ist das Fleisch rot gefärbt, lässt das auf einen hohen Sauerstoffgehalt schließen. Das wiederum liegt am Myblobin, das Pigmente bildet und für die gräuliche Färbung verantwortlich ist.
Das hat zur Folge, dass Gehacktes von der Frischetheke von außen meist knackig rot aussieht. Sobald man die Ware anschneidet, zeigt sich ein graubrauner Kern, weil dorthin nicht genügend Sauerstoff gelangen kann.
Übrigens: Noch weniger Sauerstoff enthält abgepacktes Hackfleisch – eigentlich müsste es deshalb komplett grau sein. Weil das aber niemand kaufen würde, greift die Industrie in die Trickkiste und hilft mit Zusatzstoffen nach. 1250 dieser Substanzen sind in Deutschland gesetzlich erlaubt und könnten ihren Weg in das abgepackte Fleisch finden.
Hier vertritt Metzgermeister Franz Voll eine klare Linie: Wir sollten so oft es geht, auf Zusatzstoffe verzichten. Da wir tagtäglich ohnehin mit rund 5000 verschiedenen chemischen Verbindungen in Berührung kommen, von denen man eigentlich nicht weiß, wie sie in Kombination wirken, sei es besser, darauf weitestgehend zu verzichten.
Tipp: Legt man das gekaufte Hackfleisch für rund 15 Minuten an die frische Luft, sollte sich die Farbe wieder verändern und rosa werden. Auch für diese Reaktion ist das Myoglobin verantwortlich.