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Fader Fisch - von Wegen! Meer schmecken... – RPR1.

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Fader Fisch? Von wegen!

Fisch schmeckt nach nichts? Das ist nur die halbe Wahrheit. Tatsächlich kann man mit den glitschigen Meeresbewohnern einiges anfangen. Gewusst wie...

Ein leckeres Fischgericht fängt beim "Angeln" an. Schon beim Kauf sollte man wissen, was man will: Zum Braten beispielsweise eignet sich eine Scholle gut, oder eine Dorade beziehungsweise Meerbrasse. Die kann man auch super grillen! Rotbarsch ist zum Braten oder Dünsten auch geeignet, schmeckt aber auch paniert sehr lecker. Der Lachs gibt sich vielseitig: Als Filet, oder gehäutet, geräuchert, gebeizt, oder als Kotelett. Je nach gewünschtem Gericht sind die verschiedenen Erscheinungsformen besser oder schlechter geeignet - also auf die Angaben achten! Fast nie was falsch macht man dagegen mit einer Forelle - ein echter Allrounder zum Kochen, Braten, Grillen, Rochieren oder Dämpfen.


Schon die Fischwelt an sich bietet also eine Menge Variation. Mit der Zubereitung ist es ganz ähnlich: Was man draus macht, entscheidet die Fantasie - der Vielfalt von Fischgerichten sind fast keine Grenzen gesetzt, wie man an diesen Lachs-Varianten schön sehen kann...

Gerichte aus 1000 und einem Lachs

Foto: © ulterior picture/Flickr
Foto: © ulterior picture/Flickr
Die berühmte italienische Vorspeise Carpaccio kann auch anders: Normalerweise mit rohem Rindfleisch angerichtet, macht sie sich auch mit Lachsfilet super als Appetizer. Dazu verteilt man eine fein geschnittene Pfefferschote, Schnittlauchstückchen sowie geviertelte Kirschtomaten auf hauchdünn geschnittene Filetstreifen. Wem zum Schneiden des Lachses die nötige Präzision oder das entsprechende Messer fehlt, kann das Lachsfilet auch portionsweise zwischen zwei geölte Backpapierhälften legen und sanft auf Milimeterbreite klopfen. Ist der Lachs soweit angerichtet und bedeckt, dünstet man im Topf noch eine Marinade aus Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Limettensaft und Zucker, die man über die Lachsteller gießt.

Foto: © Andy Ciordia/Flickr
Foto: © Andy Ciordia/Flickr
Lachs als Hauptgang schmeckt beispielsweise à la Bordelaise sehr lecker. Und mit Erbsen-Radieschen-Salat auch sehr frisch! Für die maximale Frische paniert man den Fisch am Besten auch gleich selbst, anstatt auf Tiefkühlware zurückzugreifen. Die Panade besteht aus Petersilie, Estragon, Tomatenmark, Knoblauch und Semmelbröseln. Das alles gehackt, gepfeffert und gesalzen sowie mit Butter versehen wird über die ebenfalls bereits mit Salz, Pfeffer und Olivenöl angewürzten Lachsfilets verteilt. In einer ofenfesten Form wandern die dann für eine knappe Viertelstunde bei 200 Grad auf die mittlere Schiene, bis sie goldbraun sind. Für den Knack am Ende noch 1,2 Minuten bei 250 Grad übergrillen. Knackfrisch soll auch die Beilage sein. Für die tut man Knackerbsen drei Minuten in kochendes Salzwasser und schreckt sie anschließend mit einem kalten Schauer ab. Die Radieschen schneidet man nach dem Putzen und Waschen in Scheiben, die dann zusammen mit den Erbsen in eine Schüssel wandern. Dort gibt man eine pürierte Mischung aus Olivenöl, Buttermilch, Minzblättchen sowie Salz und Pfeffer hinzu und lässt das Ganze eine Viertelstunde ziehen, bevor man es zum Bordelaise-Lachs serviert. Lecker!

Aber auch für die kalte Küche kann Lachs was sein, zum Beispiel als selbst gemachter Brotaufstrich. Dazu schneidet man Lachsfilet in Würfel, die man anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und Weißwein zum Kochen bringt. Nach ein paar Minuten Garen lässt man die Pfanne abkühlen, während man getrocknete Tomaten und Petersilienblättchen fein hackt.  Die und die Lachswürfel wandern usammen mit Frischkäse und Creme Fraîche in eine Schüssel, wo dann alles gesalzt, gepfeffert und verquirlt wird. Und dann ab aufs Brot damit!

Das ist natürlich nur eine kleine Auswahl der Fischvielfalt. In Kochbüchern sowie dem Internet finden Interessierte mehr als genug Rezepte und Anregungen. Wie bei den meisten Küchenexperimenten zählt eben auch hier das "Trial and Error"-Prinzip: Welcher Fisch und welche Zubereitung einem am besten schmeckt, muss man selbst ausprobieren.

Eins ist klar: Fade ist Fisch definitiv nicht, sondern richtig zubereitet ein echtes Geschmackserlebnis. Das sollte man auch den nächsten Generationen nicht verwehren - damit die aber noch was haben von der Meeresvielfalt, muss man schon heute verantwortungsvoll "fischen": Werden wie bisher über 2 Billionen Fische aus den Gewässern geholt, sind die Bestände 2050 erschöpft. Das wäre nicht nur eine kulinarische, sondern auch ökologische Katastrophe. Schuld daran ist vor allem die aktuelle Gesetzgebung, die es Fichern erlaubt, Fische erst in rauen Mengen zu fangen und anschließend alle überschüssigen wieder über Bord zu werfen - zu einem Zeitpunkt, an dem die Meeresbewohner schon längst tot sind. Als Verbraucher kann man dagegen vorbeugen, indem man auch mal andere, unbekanntere Fischsorten auf den Märkten kauft - dann fliegen die auch nicht mehr in Massen über Bord. Oder man unterstützt die Kampagne direkt mit seinem Veto auf Fishfight.de, um die absurde Verschwendung auf den Weltmeeren zu stoppen - und das leckere Nahrungsmittel Fisch für die Zukunft zu erhalten.


Für die Gegenwart gilt jetzt erst einmal: Ab an den Herd - und Meer schmecken!

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