Mit dem Essen spielt man doch!

Molekulargastronomie oder auch Molekularküche heißt ein Trend, der zwar nicht ganz neu ist, aber immer noch hochaktuell.

Doch, was ist das genau?

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In einer Welt, in der es von der Design-Klobrille über den Hunde-Design-Strickpulli bis hin zum Design-Schuhlöffel wirklich alles gibt und alles durchgestylt ist, bleibt auch das Essen natürlich nicht verschont, denn wie wir alle wissen: Das Auge isst mit.
Und kaum eine Kochshow kommt heutzutage noch aus ohne, dass eine ambitionierte Hausfrau zeigt, dass auch sie dem Zeitgeist folgt und sich nicht nur das Kochen selbst, sondern natürlich auch  die (hohe) Kunst der Molekularküche angeeignet hat.

An vorderster Front dabei: Sphären, also kleine kaviarähnliche Kügelchen (s. Foto) aus den unterschiedlichsten Obstsäften, Fruchtpürees oder Alkoholika, die sich durch die Beigabe von Alginaten und Caliumchlorid zu kleinen Gelkapseln formen lassen und an der Oberfläche fest, im Inneren hingegen flüssig sind.


Wie es funktioniert:

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Grundlage dieser "Koch"-Kunst sind neue Erkenntnisse aus der Lebensmitteltechnologie, die es ermöglichen, Gerichte mit vollkommen neuartigen Eigenschaften zu kreieren. Mit chemischen und physikalischen Hilfsmitteln werden Geschmack und vor allem Konsistenz der Lebensmittel verändert: Heißes Eis, das erst im Mund abkühlt und schmilzt, warme Gelees oder allerlei Schäume (s. Bild rechts) sind durch diese Kenntnisse möglich.

Der wohl bekannteste Vetreter dieser "Spielform", bei der alles  bisher Gelernte über Temperaturen, Texturen und Geschmacksrichtungen außer Kraft gesetzt wird und durch die Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und den damit zusammenhängenden Veränderungen eines Produkts völlig neue Gerichte entstehen, ist in Deutschland sicherlich Heiko Antoniewicz.


Was man braucht:

Foto: (c) aSIMULAtor @flickr.de

Die molekular inspirierte Küche nutzt zahlreiche natürlichen Grundprodukten, wie Xanthan, Cellulosederivat, Sojalecithin, Carrageen, Agar Agar und Alginat, aber auch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. Und auch verschiedene Geräte und Stoffe, die aus dem Laborbedarf stammen, wie flüssiger Stickstoff, das temperaturkontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum über lange Zeit ermöglicht, oder auch der Rotationsverdampfer zur Herstellung von Extrakten, Destillaten und Aromasalzen kommen hier - zugegeben ein wenig zweckenfremdet- zum Einsatz.


Für wen es geeignet ist:

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Für den großen Auftritt taugt das Design-Essen allemal, für den kleinen Hunger auch. Wer jedoch den Magen befüllen möchte, sollte auf herkömliche verarbeitete und präsentierte Nahrungsmittel zurückgreifen:
Ein komplettes Menü in dieser Miniaturausgabe umfasst schnell 32 Gänge und kostete dann beim Fachmann eben auch locker 250 Euro. Fürs Sattwerden somit nicht gedacht, aber eine echte Geschmacks-Revolutionen im Mund, die man sich zumindest einmal im Leben durchaus gönnen sollte.


Und was lernen wir hieraus?

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Mit Essen lässt es sich - anders als die Erziehungsregel bisher doch immer vorschrieben - sogar vortrefflich spielen.
Für alle, die selbst einmal experimentieren möchten, gibt es entweder Anfängerkurse in Kochschulen und an der Volkshochschule oder für diejenigen, die daheim probieren möchten so genannte "Starter-Kits", die anschaulich an die neue Materie heranführen. Wissenschaftliche Kenntnisse muss man sich hierzu  nicht aneignen, große Vorkenntnisse und Hilfsmittel sind nicht zwingend notwendig  (aber durchaus hilfreich). Also raus in die Welt der Molekularküche und rein ins Reich der Genüsse.