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Feuerwerk für die Zunge - Die besten Scharfmacher – RPR1.

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RPR1. Nachmittag mit Daniel Kaiser

Jetzt läuft: What A Girl Wants - Christina Aguilera

Mach mich scharf!


Die besten Scharfmacher

Feuerwerke für die Zunge

Essen darf eine Herausforderung sein - schwitzen, röcheln, nach Atem schnappen, um den Gipfel des Genusses zu erklimmen. Wenn die letzten Kochkreationen also etwas fad geschmeckt haben, dann hilft nur eins: den Gerichten ordentlich Feuer unterm Hintern machen!


Mit Gewürzen zu mehr Geschmack


Zugegeben nicht unbedingt ein Geheimnis, aber gern mal vergessen: Gewürze machen die Würze! Und das gilt für alle Gerichte - zumindest ein bisschen Pfeffer und Salz sollte an jedes Essen. Für eine gesunde Schärfe kann anschließend Paprika-Gewürz sorgen. Richtig pikant wird's aber erst mit exotischeren Versionen der kleinen Helfer, wie zum Beispiel dem Sambal-Pulver.  Das besteht aus rohen, zerkleinerten Chili-Schoten sowie Salz und Essig - und wird jedem über den Döner gestreut, der "mit scharf" bestellt. Nicht zuletzt dank der türkischen Imbissbesitzer ist das 'Sambal Oelek' inzwischen auch in vielen Gemüseläden sowie Supermäkten erhältlich und damit auch daheim am Herd einsetzbar. Ebenfalls ein schön scharfes Gewürz, dass (entgegen seines Namens) aus Chilis gemacht wird: Cayenne-Pfeffer. Anfangs von den Spaniern aus Lateinamerika importiert, ist das Gewürz mittlerweile in ganz Europa ein gern gesähter Scharfmacher. Wer sich nicht ganz entscheiden kann oder das alles lieber aus einer Mühle will, der kann bei den zahlreichen Gewürzmischungen in Supermärkten zugreifen - manchmal hat da die Geschmacksnote allerdings nicht viel mit den Angaben gemein, oder schmeckt generell nach wenig. Da hilft wohl nur ausprobieren.

Fresh and Spicy

Für viel Eigengeschmack sorgen auf jeden Fall Zutaten, die frisch mit dem Essen zubereitet werden. Ein Klassiker der pikanten Küche ist da sicher Knoblauch. Seine Zehen sind klein geschnitten ideal zum Mitdünsten, wo sie ordentlich Geschmacks-Zuwachs entfalten. Auf die selbe Weise lassen sich auch klein gehackte Chili-Schoten einsetzen. Dass diese Zusätze  (im Gegensatz zu Gewürzen) schon ein Gericht für sich sein können, beweist der italienische Pastaklassiker 'Aglio e Olio': Knoblauch und Chili einige Minuten in  Olivenöl dünsten, dann die gekochten Nudeln dazugeben und kur z scharf anbraten - das war's schon. Einfachste Zubereitung, intensiver Geschmack!

Noch etwas feiner schmeckt 'Aglio e Olio' mit darüber gestreuten Kräutern - die grünen Gewächse sind eine weitere einfache, aber effektive Möglichkeit, Gerichte aufzupeppen. Lauchzwiebeln (auch: Frühlings- oder Bundzwiebeln) oder verschiedene Kresse-Arten sind beispielsweise sogar recht pikant. Ebenfalls grün und scharf: Meerrettich. Entgegen des Namens vornehmlich im Boden wachsend, versprüht die Meerrettichwurzel beim Schneiden einen beißenden Geruch und  sorgt am Essen für die entsprechende Schärfe. Ein bisschen mehr Exotik holt man sich mit Wasabi ins Haus, dem japanischen Meerrettich. Er schmeckt etwas kräftiger und frischer, allerdings kann man ihn hierzulande meist nur als Pulver oder Paste kaufen. Alternative für Heimgärtner: Selbst eine Pflanze hochziehen. Die bekommt man in vielen Gärtnereien oder Feinkostläden. Und frisch aus der Wurzel geriebener Wasabi ist auch am schärfsten!

Das Maß aller Schärfe

Nicht alle Menschen sind "gleich scharf" - manchen tränen schon bei zu viel Pfeffer die Augen, andere knabbern eine rohe Chili, ohne mit der Wimper zu zucken. Die Gründe dafür sind verschieden - schwacher Magen, anfälliger Darm, oder Neigung zu Bluthochdruck.Wie viel "Scharf" ein Gericht enthält, lässt sich dennoch objektiv feststellen, und zwar über die Scoville-Skala.  Ursprünglich hat der Pharmakologe Wilbur L. Scoville eine scharfe Lösung einfach so lange verdünnt, bis seine Testpersonen keine Schärfe mehr schmeckten - die Menge des zum Verdünnen verwendeten Wassers ergab den Scoville-Grad SCU. Die Grundidee von 1912 blieb, inzwischen wird das Verfahren aber ganz wissenschaftlich über die Messung des Capsaicin-Anteils durchgeführt, das für die geschmeckte Schärfe sorgt. Ab ungefähr 16 Scoville-Units nimmt der Mensch Schärfe wahr, eine gebräuchliche Chili hat zwischen 100 bis 500 SCU. Sambal Oelek und Tabasco-Sauce sind schon im vierstelligen Bereich angesiedelt, reiner Cayenne-Pfeffer erreicht schon stolze 50.000 SCU - da müssten also stolze 50 Liter Wasser drüber, bis man die Schärfe nicht mehr schmecken würde. Brennen tut's mit Habaneros und ihren knapp 300.000 SCU dann schon ziemlich ordentlich, richtig fies wird's aber erst bei rund 5.000.000 SCU - soviel wird beispielsweise im Pfefferspray der Polizei verwendet. Wer denkt, das sei schon die Spitze der Fahnenstange, der irrt: Diese wahnsinnigen Werte kann man tatsächlich auch auf der Zunge aufflammen lassen! Die schärfste Chili-Sauce der Welt, schlicht getauft 'The Source', misst ganze 7.000.000 Scoville-Units. Man bräuchte also 7.000 Liter Wasser auf  wenige Tropfen dieser höllischen Beilage, damit man ihren brennenden Geschmack nicht mehr wahrnimmt!

Oder einen Tanklaster voller Milch - das Molkerei-Erzeugnis ist erwiesenermaßen das beste Mittel, um Verbrennungen im Mund zu bekämpfen. Wasser verteilt die Schärfe nur, Brot kann sie zumindest teilweise aufsaugen. Zugegeben wäre 'The Source' aber auch für die Wenigsten ein Genuss - Normalsterbliche werden schon nach wesentlich weniger scharfen Gerichten zur Milchflasche greifen müssen.

Scharf ist scharf!

Auch wenn es sich manchmal nicht danach anfühlt -  Schärfe im Normalbereich ist sogar gesund! Pikantes Essen fördert nicht nur das Geschmackserlebnis, sondern auch das Immunsystem. Die Schärfe fördert Schweißbildung, man "schwitzt aus", der Kreislauf wird angeregt. Zwiebeln oder Knoblauch wird sogar eine gewisse desinfizierende Wirkung nachgesagt. Wenn man dann schon krank ist, kann eine feurige Suppe  beispielsweise bei Erkältungen die Durchblutung der Nasenschleimhaut erhöhen und den Schleim lösen. Es in der Küche heiß zugehen lassen, lohnt sich also in jedem Fall - geschmacklich wie gesundheitlich.

Lasst die Spässe beginnen!

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Zoologische Nachzuchten sind enorm wichtig für die Erhaltung bedrohter Tierarten. Der Zoo Neuwied ist Vollmitglied des Europäischen Zooverbandes (EAZA) und nimmt seit vielen Jahren aktiv an den Europäischen Erhaltungszuchtprogrammen (EEP) teil.

Ziel dieser Artenschutzprogramme ist der zooübergreifende Aufbau einer gesunden Population und, im besten Fall, die Auswilderung einzelner Tiere zur Unterstützung wildlebender und vom Aussterben bedrohter Tierarten. Im Rahmen der EEP hat der Zoo Neuwied z.B. beachtliche Erfolge bei der Nachzucht der sehr seltenen Berberlöwen zu verzeichnen.

 

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